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湘南の暮らし方 『自家製味噌を作ってみよう!』
更新:2012-2-14 10:23:08   閲覧数:1117
オーガニックな食材に関心を持つ人が多く暮らす湘南。子育てに優れた環境を求めて移住する人も多いせいか、地産地消、有機農法、無農薬などのキーワードに惹かれて衣食住にまつわる「もの」を購入する方が多いように思います。


偽装や人口添加物など、食にまつわる見えない不安だらけの中、いったいどうずれば安全な食事が出来るのか…唯一の答えは自給自足かも知れません。
とはいえ、完全なる自給自足なんてムリ!
ではまず手始めに、かつての日本人が誰しも当然のように作っていた簡単な保存食や調味料を作る事で、まずは安全な食生活のベースを作ってみてはいかがでしょうか。


今回のコラムでは、自家製味噌の作り方をレポートします。
(旧知の助産院での恒例行事に潜入してきました!)
「味噌を作る」と言うとほとんどの方が「えぇ〜大変そう!」とおっしゃいますが、材料も作り方もシンプルなので、是非手作りしてみてください。

材料:大豆 1kg、米麹 2kg、塩 500g、完成時に振り掛ける塩 100g程度
(なるべく無農薬や有機のもの、旨みのある塩を選んで下さい)
用意するもの:ホーローのストッカーまたは陶器の味噌壺、壺より一回り小さいお皿、特大サイズの桶または衣装ケース
(環境ホルモンに配慮して石油製品から出来た容器は使わないほうが良いです)

<作り方>
1.味噌を仕込む前々日あたりから、大豆を水に浸します。充分に吸水するように、大きめのお鍋などで。
野田琺瑯のホーロータンクは、吸水させたり、そのまま火に掛けたり、最終的に味噌の仕込みに使えるのでとても便利です。陶器の味噌壺の場合は、別の鍋で大豆を煮ます。

2.水に浸した大豆の鍋を火に掛け、舌先で潰せるほど柔らかくなるまで煮ます。普通の鍋なら2時間以上、圧力鍋なら錘が回ってから15分+余熱。焦げないように注意して。

粗熱が取れたらフードプロセッサ、すり鉢、マッシャーなどで潰します。多少お豆の粒々が残るのもご愛嬌。むしろ手作り感があって良いかも。水分少なめのマッシュ大豆のほうがカビは出にくいですよ。














3.米麹と塩を混ぜます。
すべての材料を捏ねるための大きな入れものが必要です。
菌同士がくっ付いて板状になっている米麹を手のひらで揉むようにほぐしパラパラにします。ある程度パラパラしたら、粗塩をよく混ぜ込みます。



















4.そこに先ほどの潰した大豆を投入し、麹と大豆を両手を使ってよく混ぜます。




























充分に混ざったら大きなオニギリのように丸めて空気を抜きつつ、仕込み用のホーロータンクにギュウギュウ押し込んで行きます。
手をグーにして空気を抜くように押し込み、表面を平らに仕上げたら、塩を乗せます。真ん中にはお酢で溶いた粉カラシをお猪口に入れたものを置き、カビの発生を防ぎます。














さてこれで、仕込みは完了です。容器の周囲をよく拭いてから縁の下や物置など、冷暗所に寝かせます。夏の土用を越した10月頃には食べごろになります。天地返しをして空気に触れさせると熟成が早まるそうですが、しなくても美味しいお味噌が完成します。

簡単だったでしょ?
自家製味噌は材料がシンプルなのにとても美味しい、発酵食品の素晴らしさを実感できる食べ物です。 是非お試しください!


 
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